L'emballage sous atmosphère modifiée, également connu sous le nom de MAP, modifie la composition du gaz autour de la viande pour la maintenir relativement stable pendant une certaine période de temps. Cet environnement de gaz idéal est utilisé pour inhiber la croissance des micro-organismes et prolonger la durée de conservation de la viande afin d'atteindre l'objectif de conservation des aliments.

viande sous atmosphère modifiée

produits à base de viande qui utilisent conditionnement sous atmosphère modifiée sur les marchés mondiaux se sont développés rapidement, avec un taux de croissance annuel pouvant atteindre 25 %. L'emballage sous atmosphère modifiée remplace les défauts de l'emballage sous vide traditionnel de la viande qui prolonge la durée de conservation de la viande par une stérilisation à haute température et haute pression qui endommage la fraîcheur des produits carnés. En 2018, la production mondiale de viande a atteint 340 millions de tonnes, ce qui est une très grande quantité, et les produits à base de viande sont périssables et ont une courte durée de conservation dans l'environnement naturel. Par conséquent, il existe une forte motivation pour rechercher et mettre à jour la technologie de conservation de la viande à son meilleur niveau. La technologie d'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande peut garantir sa saveur naturelle, réduire la perte de jus et les changements de couleur et améliorer la qualité de la viande.

Cet article présente simplement le mécanisme, la composition du gaz et les principaux facteurs d'influence de la conservation au frais des emballages sous atmosphère modifiée. Sur cette base, la recherche sur la conservation au frais de la viande fraîche par la technologie d'emballage sous atmosphère modifiée est présentée en détail. Si vous souhaitez avoir un aperçu des différentes méthodes d'emballage pour la viande fraîche, veuillez visiter cette page d'article.

Comment l'emballage sous atmosphère modifiée MAP prolonge-t-il la durée de conservation de la viande

La principale caractéristique de l'emballage sous atmosphère modifiée est qu'après l'emballage avec des matériaux appropriés perméables à l'oxygène, il remplace l'air autour des aliments par le gaz requis et ajuste activement l'environnement gazeux pendant le stockage de la viande, inhibant ainsi la croissance et la reproduction des micro-organismes, inhibant la l'oxydation et le rancissement des graisses, et le ralentissement de la décoloration oxydative de la myoglobine. Les gaz utilisés dans les emballages sous atmosphère modifiée comprennent principalement l'oxygène, le dioxyde de carbone, l'azote et des composants de gaz traces tels que le monoxyde de carbone, l'oxyde nitreux, l'oxyde d'éthylène et le dioxyde de soufre.

Les emballages sous atmosphère modifiée utilisent généralement environ 2 à 4 types de gaz, et leurs rapports de mélange sont ajustés pour répondre aux spécifications de viande différente produits et différents environnement de stockage.

Ratio de mélange de gaz brut pour les produits carnés généraux

ViandesRapport de mélange général
Viande rouge fraîche70 % O₂, 20 % CO₂, 10 % N₂
Saucisses33.3 % O₂, 33.3 % CO₂, 33.3 % N₂
Viande hachée70% O₂, 30% CO₂
Viande fumée75 % O₂, 25 % N₂
Volaille50% O₂, 25% CO₂,25% N₂
viande sous atmosphère modifiée

Le rôle principal des gaz d'emballage sous atmosphère modifiée

Les gaz d'emballage sous atmosphère modifiée couramment utilisés sont le CO2 (dioxyde de carbone), l'O2 (oxygène) et le N2 (azote).

CO2: Inhibe la croissance et la reproduction des bactéries.

Caractéristiques :

(1) Le meilleur effet antibactérien se situe dans la phase de latence de la courbe de reproduction des bactéries (l'indice bactérien inhibiteur est d'environ 100/100g ou moins)

(2) Il est facilement soluble dans l'eau et la graisse à basse température

(3) Il est efficace pour la plupart des bactéries Les bactéries aérobies ont des effets antibactériens, mais sont inefficaces contre les bactéries anaérobies et les levures

(4) Généralement, la concentration la plus faible qui inhibe les bactéries est de 30%

Gaz carbonique a un effet inhibiteur significatif sur les bactéries aérobies en modifiant la perméabilité de la paroi cellulaire et le pH de l'environnement pour inhiber la reproduction bactérienne et l'activité enzymatique, mais il a un faible effet inhibiteur sur les levures et les bactéries lactiques. Une concentration trop élevée de dioxyde de carbone affectera la saveur des aliments et peut également provoquer l'effondrement des plateaux d'emballage.

O2:

(1) inhiber la croissance et la reproduction des bactéries anaérobies

(2) maintenir la couleur rouge du porc, du bœuf et du mouton frais

(3) maintenir la respiration aérobie du métabolisme des fruits et légumes frais.

L'oxygène contenu dans les emballages sous atmosphère modifiée peut favoriser la production et le maintien de la myoglobine de la viande et inhiber la croissance des bactéries anaérobies. Dans le même temps, il peut également fournir l'oxygène nécessaire au métabolisme pour assurer la couleur naturelle de la viande. Cependant, la présence d'oxygène est bénéfique à la croissance des micro-organismes aérobies.

N2: L'azote a des propriétés chimiques et physiques uniques qui le rendent approprié pour une utilisation dans les emballages alimentaires, il est inerte, ce qui signifie qu'il ne réagira pas avec les aliments qui peuvent altérer leurs arômes ou leurs saveurs. L'azote est généralement utilisé comme gaz de remplissage pour l'atmosphère mixte.

Points clés du processus d'emballage sous atmosphère modifiée

Contrôle qualité de la viande réfrigérée

Des études ont montré que le nombre de micro-organismes dans le tissu musculaire des animaux vivants est très faible et que la plupart de la contamination microbienne du tissu musculaire se produit après l'abattage de l'animal. Bien que la viande réfrigérée soit sous contrôle à basse température (0-4°C), il y a encore des bactéries sur la viande. . Les basses températures n'inhibent que la croissance et la reproduction de certaines bactéries thermophiles, mais des températures relativement basses sont propices à la croissance et à la reproduction de bactéries psychrotrophes, telles que Pseudomonas et Achromobacter. Dans les emballages à forte concentration en CO, les lactobacilles anaérobies peuvent également se multiplier. Par conséquent, il est nécessaire de renforcer le contrôle du nombre total de bactéries de la viande réfrigérée avant l'emballage, et en même temps de contrôler la qualité du gonflage et du scellage lors de l'emballage afin de réduire les diverses pollutions lors du processus d'emballage.

emballage sous atmosphère modifiée de viande réfrigérée

Sélection de matériaux d'emballage

L'emballage sous atmosphère modifiée doit utiliser des matériaux d'emballage ayant de bonnes propriétés de barrière pour empêcher le gaz dans l'emballage de s'échapper, et en même temps empêcher l'infiltration d'oxygène dans l'atmosphère pour maintenir les composants du gaz protecteur dans l'emballage. De plus, tous les matériaux d'emballage doivent avoir une résistance mécanique suffisante pour leur permettre de résister aux changements de pression lors de la mise sous vide.
En outre, le choix des matériaux d'emballage doit également être considéré comme économique et pratique, sur la base de ne pas augmenter excessivement la charge pesant sur les consommateurs, pour atteindre l'esthétique et la praticité. Si la durée de conservation ne doit pas être longue, les matériaux d'emballage avec des propriétés barrières générales, tels que le PA/PE ou le polyester (PET)/PE, peuvent répondre aux exigences. Pour les emballages sous atmosphère modifiée qui nécessitent une longue durée de conservation, il est préférable d'utiliser des matériaux d'emballage composites en chlorure de polyvinylidène (PVDC) ou éthylène-alcool vinylique (EVOH) à haute barrière.
À l'heure actuelle, les matériaux à haute barrière PVDC sont les plus largement utilisés. Par exemple, il existe une sorte de film laminé double couche spécialement utilisé pour l'emballage de viande. Sa couche extérieure est un film de polyéthylène haute densité avec une structure et des performances spéciales, et la couche intérieure est en papier comestible. Le film stratifié double couche est translucide, avec une épaisseur de seulement 12 microns, mais avec une bonne résistance, sécurité et non-toxicité, il peut être directement mis en contact avec des produits carnés. L'emballage de produits carnés avec ce film peut résoudre les problèmes qui peuvent survenir lorsque la viande est emballée avec des matériaux ordinaires et conserver la couleur, l'arôme et le goût d'origine de la viande.

Conditionnement sous atmosphère modifiée de viande fraîche

L'emballage sous atmosphère modifiée pour la viande fraîche comprend 2 sections :

  1. Viande rouge, y compris le porc, le bœuf et le mouton. L'emballage de la viande rouge est nécessaire pour maintenir la couleur rouge de la viande fraîche et préserver la fraîcheur.
  2. Un autre type est la viande de volaille telle que les poulets, les canards, etc., peut être appelée emballage de viande blanche, qui ne nécessite qu'un antiseptique et une conservation au frais.

La viande rouge contient de la myoglobine oxygénée rouge vif, qui peut conserver la couleur rouge vif dans un environnement riche en oxygène, et elle sera réduite en myoglobine lavande dans un environnement hypoxique. Dans la viande rouge traditionnelle emballée sous vide, puisque l'oxygène dans l'emballage est complètement épuisé, la viande apparaît rouge-violet, ce qui sera confondu par les consommateurs car la viande n'est pas fraîche, ce qui réduira l'envie d'acheter.

Le gaz protecteur de l'emballage de conservation sous atmosphère modifiée de viande rouge est composé d'O2 et de CO2. La concentration d'O2 doit dépasser 60% pour maintenir la couleur rouge de la viande, et la concentration minimale de CO2 n'est pas inférieure à 25% pour inhiber efficacement la croissance des bactéries.

La teneur en myoglobine de divers types de viande rouge est différente et le degré de rougeur de la viande est également différent. Par exemple, le bœuf est de couleur plus foncée que le porc, de sorte que la concentration en oxygène des différentes viandes rouges doit être ajustée dans un emballage sous atmosphère modifiée pour obtenir la meilleure durée de conservation. La composition du gaz d'emballage de conservation sous atmosphère modifiée de porc est généralement de 60 à 70 % d'O2 et de 40 à 30 % de CO2. La durée de conservation du stockage à 0-4 degrés Celsius est généralement de 7 à 10 jours.

L'emballage sous atmosphère modifiée de la viande de volaille n'a besoin d'envisager que de prolonger la durée de conservation et ne nécessite pas le maintien de la couleur, de sorte que le gaz de l'emballage sous atmosphère modifiée de la volaille est composé de CO2 et de N2, généralement 50 à 70 % de CO2, 50 %- 30 % N2. La durée de conservation des produits de volaille dans des emballages sous atmosphère modifiée est d'environ 14 jours lorsqu'ils sont stockés à 0-4 degrés Celsius.

Conditionnement sous atmosphère modifiée de produits carnés cuits

emballage sous atmosphère modifiée de viande cuite

En plus des exigences strictes sur les matières premières pour l'emballage sous atmosphère modifiée de la viande cuite, il est très important que la cuisson et la transformation des aliments respectent la norme de pasteurisation et le temps de rétention. La viande cuite doit être rapidement refroidie sous vide et coupée en fines tranches immédiatement après la cuisson. Si les conditions de transformation et d'assainissement à ce stade sont mauvaises, telles que des bactéries pathogènes dans l'air et une désinfection insuffisante des couteaux et des opérateurs, les aliments seront à nouveau contaminés. Même si l'emballage sous atmosphère modifiée est utilisé, la durée de conservation ne peut pas être prolongée.

L'emballage de conservation sous atmosphère modifiée des aliments cuits repose sur le dioxyde de carbone pour inhiber la période de latence de la courbe de croissance et de reproduction de la plupart des bactéries et champignons aérobies, et le nombre d'inhibition le plus efficace du dioxyde de carbone est très faible (environ 100-200/g) . Moins il y a de pollution, meilleur est l'effet antibactérien de l'emballage de conservation sous atmosphère modifiée et plus la durée de conservation est longue.

Généralement, les produits carnés cuits sont rapidement refroidis sous vide, emballés avec 25%-35% de CO2, 75%-35% d'atmosphère modifiée N2 et la durée de conservation peut atteindre 40-60 jours.